Dorade in AlgenSalzkruste


Dorade in Algen-Salzkruste mit Artischocken und karamellisierten Thymian-Kartoffeln

 

Für 4 Personen


Die Zutaten

2 QSFP Doraden à ca. 1 kg
2-3 kg Meersalz
500 g Salicornes oder andere frische Algen
4 Eiweiß
1 Handvoll Mehl
1 Bund Thymian
1 kg Charlotte Grenaille Kartoffeln
85 g Zucker
25 g Butter
4 Artischocken
1 Zitrone
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe

Zusätzlich benötigen Sie
Olivenöl Extra Vergine
Salz
bunten Pfeffer, frisch gemahlen
Mehl
Saft von 2 Zitronen

 
Die Zubereitung

Die Algen mit etwas Salz im Mixer zerkleinern. Mit dem restlichen Salz, dem Eiweiß sowie etwas Mehl und Wasser vermengen, so dass eine homogene Masse entsteht.
Die ausgenommenen und geschuppten Fische waschen und trocken tupfen. Innen und außen pfeffern, nur innen leicht salzen. Je 6 Thymianzweige in die Bauchöffnung stecken. Ein Bett aus der Meersalzmasse auf ein Blech geben, die Fische darauflegen und mit der restlichen Masse komplett bedecken. Die Masse mit nassen Händen andrücken und glatt streichen. Bei 160 °C im Ofen 60 Min. backen.

Kartoffeln bissfest kochen, ausdampfen lassen und halbieren. Thymianblätter abzupfen und fein schneiden. Den Zucker in der Pfanne verteilen und ca. 2 Min. erhitzen. Die Butter zufügen und die Zucker-Butter-Mischung karamellisieren lassen. Die Kartoffeln bei kleiner Hitze unter vorsichtigem Wenden leicht bräunen. Anschließend den Thymian unterheben.

Für die Artischocken den Strunk herausbrechen und die äußeren Blätter entfernen. Ebenso das Heu komplett entfernen. Artischocken sofort in Zitronenwasser geben.

In einem Topf Wasser mit einer Knoblauchzehe, einer halbierten Schalotte, Salz, etwas Zucker, Saft von einer halben Zitrone, Thymian und reichlich Olivenöl ansetzen und aufkochen. Die Artischockenböden in den kochenden Fond geben und bei niedriger Hitze simmern lassen, bis die Artischockenböden weich sind. Böden herausnehmen und achteln.

Vor dem Servieren in Olivenöl anbraten, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Salzkruste vorsichtig mit einem Brotmesser aufschneiden und die Doraden anrichten.