RoteRübenMousseline


Roh marinierte Jakobsmuscheln
auf Rote-Rüben-Mousseline
& Gin-Tonic-Gelee

 

Ein Rezept von Reinhard Hamun

Für 4 Personen


Die Zutaten

8 Stk. Jakobsmuscheln küchenfertig, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Limette
Rote-Rüben-Mousseline:
400 g Rote Rüben, 200 ml Rote- ­Rü­ben-Saft, 6 cl Kirschessig,
4 El Honig, 80 g Salzbutter,
Chili, Salz
Gin-Tonic-Gelee: 50 ml Weißwein,
3 Wacholderbeeren ­zerdrückt,
10 g Zucker, 2 Blatt Gelatine,
10 ml Gin, 50 ml Tonic Water

 
Die Zubereitung

Rote-Rüben-Mousseline: Rote Rüben in Würfel schneiden und im Saft weich garen. Mit Kirschessig, Honig und Salzbutter pürieren und mit Salz und Chili abschmecken.
Gin-Tonic-Gelee: Den Weißwein mit den zerdrückten Wacholderbeeren und dem Zucker aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und erkalten lassen. Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Zusammen mit dem Gin zum Weißwein geben, erwärmen und darin vollständig auflösen, alles durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit kalt stellen und etwas gelieren lassen. Das Tonic Water zugeben und die Flüssigkeit in ein flaches Geschirr abfüllen. Sofort kalt stellen, damit die Perlung des Tonic Water erhalten bleibt.
Fertigstellung: Mousseline leicht erwärmen und im Ring auf dem Teller anrichten. Mit dünn geschnittenen Jakobsmuschel -Scheiben belegen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Limette abschmecken und mit Gin-Tonic- Gelee Würfeln und Kräutern garnieren.