LammOrientalisch


Orientalisches Lammgulasch
mit Polenta & breiten Bohnen

 

Ein Rezept von Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Personen


Die Zutaten


Lammgulasch: 600 g Lammrücken pariert (3 cm große W­ürfel), 200 g Zwiebel, 40 g Karotten, 40 g Sellerie, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Honig , 2 EL Paprika edelsüß, 1 TL Paprika geräuchert, 1/8 l Rotwein, 750 ml Lammfond, 10 g Knoblauch, 1 TL Harissa
Gewürzsäckchen: Zimt, Piment, Kardamom, Nelken, Sternanis und Raz el Hanout
Polenta: 4 Stk. Maisfladen, 100 g Polenta, 50 g Butter, 440 ml Milch, 60 g Parmesan, 1 TL Kurkuma, Salz, Muskatnuss
Breite Bohnen: 160 g breite Bohnen, 1EL Honig, 1 EL Koriander grün, Salz

 
Die Zubereitung

Lammgulasch & Gewürzsäckchen: Lammrücken scharf anbraten, herausnehmen und Zwiebel mit klein geschnittenem Gemüse hinzufügen. Tomatenmark, Harissa, Knoblauch und Honig beimengen und karamellisieren. Paprika dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Rotwein reduzieren und mit Lammfond aufgießen, Gewürzsäckchen dazugeben und für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren Fleischwürfel in der Sauce medium ziehen lassen. Gewürzsäckchen entfernen und mit Joghurt garnieren.
Polenta: Milch, Butter und Gewürze aufkochen, Polenta und Parmesan einrühren. Hitze reduzieren und für ca. 30 min quellen lassen. Polentamasse in Maisfladen einstreichen und zu einer Roulade formen. Vor dem Servieren in etwas Olivenöl knusprig anbraten.
Breite Bohnen: Breite Bohnen blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Bohnen mit Honig karamellisieren, salzen und mit klein gehacktem Koriandergrün bestreuen.