Entrecote


In Whisky mariniertes Entrecote
mit Poireaux Vinaigrette und
karamellisierten Feigen

 

Für 4 Personen


Die Zutaten

1 kg Entrecôte vom Campo Beef
100 ml Bourbon Whisky
6 EL Sojasauce
3 EL Honig
2 TL Zitronensaft
1 EL Worcestersauce
2 Stangen Porree
4 Eier
2 TL Dijon-Senf
4 EL Aceto Balsamico Bianco
1 Saft und Schale von einer unbehandelten Zitrone
8 frische Feigen
2 EL Butter
2 EL Zucker
100 ml roter Portwein

Zusätzlich benötigen Sie
Sonnenblumenöl
Olivenöl Extra Vergine
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Zitronensaft
Fleischthermometer

 
Die Zubereitung

Für die Marinade den Whisky mit Sojasauce, Honig, Zitronensaft und Worcestersauce gut verrühren. Das Fleisch in der Marinade für 2–4 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch ca. 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen (diese aufbewahren), mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne in etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten. Auf einem Backblech im Ofen ca. 30 Min. (bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C) garen. Den Ofen ausschalten und das Fleisch bei geöffneter Backofentür ruhen lassen. Die übrig gebliebene Marinade in einem kleinen Topf sirupartig einkochen und vor dem Servieren das Fleisch damit einpinseln.

Porree putzen, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Wasser 10 Min. weich dünsten. Die Eier hart kochen, abschrecken und schälen. Anschließend halbieren und mit einer Gabel zerdrücken. Für die Vinaigrette Senf, Aceto Balsamico, Zitronensaft und -schale und 5 EL Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Feigen waschen und halbieren. In einer Pfanne die Butter schmelzen und den Zucker einstreuen. Die Feigen hinzugeben und von beiden Seiten karamellisieren. Mit Portwein ablöschen. Die Feigen aus der Pfanne nehmen und den Jus etwas einkochen lassen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und über die Feigen träufeln.

Das Entrecôte in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und auf Teller platzieren. Porree dazu drapieren, mit den zerdrückten gekochten Eiern bestreuen und die Vinaigrette darüber träufeln. Je 4 Feigenhälften dazulegen und etwas Feigenjus über das Fleisch geben.