Maishuhnkeule


Maishuhnkeule mit
Chorizo und Fenchel-Himbeerisotto


Rezept von Restaurant-Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen


Die Zutaten

Maishuhnkeule: vier Stück Maishuhnkeulen (unterer Knochen ausgelöst), 60 gr Chorizo (in dünnen Scheiben), Rosmarin, Thymian, Estragon, Petersilie fein gehackt
Fenchel-Himbeer-Risotto: 1 Schalotte, 6 EL Butter, 250 gr Fenchel, 200 gr Arborio-Reis, 1/8 l Weißwein, 4 EL Noilly Prat, 1 l Gemüsefond, 60 gr Parmesan,
40 gr Himbeeren, Salz, Piment d‘Espelette

 

Die Zubereitung

Maishuhnkeule: Maishuhnhaut zu 2/3 abziehen und mit Chorizo-Scheiben füllen, scharf anbraten und ca. 20 Minuten bei 160 Grad Celsius braten.
Fenchel-Himbeer-Risotto: Fenchel putzen und in feine, dünne Scheiben schneiden. Das Grünkraut zerkleinern und beiseite legen. Die Schalotten schneiden und in Olivenöl anschwitzen, den Fenchel zugeben und mitdünsten. Reis beigeben, unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel ca. 2 Minuten anglasen lassen, dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen und nach und nach die Gemüsebrühe zugießen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit das Fenchelgrün beigeben. Zum Schluss, falls nötig, mit Salz und Piment d‘Espelette abschmecken sowie Butter und Parmesan untermengen. Vom Herd nehmen, Himbeeren unterheben und anrichten.

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