Einfach verzaubern


Einfach schmeckt am besten – und ist die größte Kunst: Reinhard Hamun, Küchenchef im Restaurant Fischiff, mag es unkompliziert. In seinen Gerichten kommen wenige Zutaten voll zur Geltung und überraschen mit purem Geschmack.


Die große Kunst des Kochens ist die Einfachheit, das Unkomplizierte. Darin zeigt sich das Wissen um einzelne Zutaten und wie man sie auf verschiedenste Art und Weise zubereiten und zur Geltung bringen kann. Das ist ein Credo von Reinhard Hamun, seit 2013 Chefkoch im Restaurant Fischiff und bereits sein halbes Kochleben im Stammteam des Restaurants, das vor beinahe zehn Jahren als Bistro im Fruchthof eröffnet worden ist. Mittlerweile ist das Fischiff schon lange zur Institution geworden, insbesondere, wenn es um Fischdelikatessen geht – Nomen ist natürlich Omen. Doch natürlich kommt auch Fleisch auf die Teller genauso wie vegetarische Gerichte. Dabei setzt Hamun in seiner Küche besonders auf Feinheiten: Er reduziert seine Gerichte auf wenige, bevorzugt saisonale Hauptzutaten, die werden dafür aber sehr gekonnt in Szene gesetzt. Und um das zu können, bedarf es genau diesem: Können – und Wissen.

„Wichtig ist die Sicherheit an der Basis“, sagt Hamun. Fehlt diese, werden verschiedenste Zutaten zusammengewürfelt, zu Beilagen und Protagonisten verarbeitet, die oft nicht unbedingt zueinander passen, am Ende ist das fertige Gericht eine überladene Komposition, die der einzelnen Zutat keinen Raum mehr gibt und im Geschmackserlebnis nicht befriedigen kann. Hier geht es um das Fein- und Spitzenfingergefühl, das zusammenzubringen, was zusammen passt. Und dabei nicht Effekthascherei mit Masse zu betreiben, sondern vielmehr wahre Zauberkunst walten zu lassen, indem man wenige Zutaten zur Geltung und Entfaltung bringt. „Man sollte sich mit einem Produkt beschäftigen, es kennenlernen – sind die Grundlagen vertraut, kann das Experimentieren beginnen“, sagt Hamun, der eine Schwäche für Küchenklassiker hat – weil eben viele traditionelle Gerichte den Kern dessen, was Hamuns Küche ausmacht, voll erfassen: Sie sind unkompliziert und beschränken sich auf wenige Zutaten. Und sind gerade deshalb zu Klassikern geworden.

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Doch natürlich ist auch Hamun einer, der das Spielen liebt. Spät Abends, wenn er nach Hause kommt, geht Reinhard Hamun zu einem seiner Regale, in denen fein säuberlich und in Reih und Glied das Ergebnis jahrelanger, nicht nur berufsbedingter Sammelleidenschaft geordnet ist. Er greift hinein, manchmal zielstrebig, oft wahllos, und macht es sich gemütlich. In seinen Kochbüchern, manche davon absolute Raritäten, sucht er nach Inspirationen, entdeckt Neues, wundert sich über Vergangenes. Hamun kreiiert seine gerichte mit Ruhe und Liebe zum Detail. Dabei dienen ihm die Bücher als Fundus, als Anhaltspunkte – aber am Ende sind es seine eigenen Kompositionen, die dem Gast im Restaurant kredenzt werden. Die Basis dafür bilden hochqualitative Produkte aus dem Fruchthof.Die Güte vieler Fisch- und Fleischprodukte ist klassifiziert: Mit dem QSFP-Siegel (Qualité supérieure sélectionnée pour FrischeParadies) werden im FrischeParadies Produkte der absoluten Premiumklasse gekennzeichnet. Dazu zählen etwa das Eifeler Ur-Lamm, das Marensin-Hähnchen der Fermiers Landais, die Bio-Puten aus der Vendée, Fische aus Mecklenburg-Vorpommern, der Glen-Douglas-Lachs aus Schottland, handverlesene Fisch-, Krusten- und Schalentiere von der bretonischen Atlantikküste oder ausgewählte Loins und Filets unterschiedlicher Fische aus Island. Die Kennzeichnung garantiert den Kunden frischeste Ware und schonendste Verarbeitung, höchste Qualität aus Tagesfängen bei Fisch und Seafood, strenge Qualitätskontrollen, Berücksichtigung der ökologischen Nachhaltigkeit sowie eine lückenlose Dokumentation der Erzeuger- und Transportdaten. 

Höchste Qualität ist keine Massenware. Das zeigt sich auch am Preis. „Sicher sind hochqualitative Produkte auch teurer“, sagt Hamun, der von der enormen Auswahl an Besonderheiten, die er seinen Gästen nun kredenzen kann, begeistert ist. „Aber der Preis spiegelt die Wahrheit: Natürlich kostet es mehr, Tiere deutlich länger und gut leben zu lassen – man kann auch nicht ein Jahr wohnen und nur einen Monat Miete bezahlen“, bezieht der Chefkoch ganz klar Stellung. „Es ist einfach eine Frage der Wertschätzung – letzten Endes ja auch uns selbst gegenüber. Das Sprichwort ,Der Mensch ist, was er isst‘ kommt nicht von ungefähr.“

Essen ist mit Liebe verbunden – und die fängt bei der Produktauswahl an, geht über die Art der Zubereitung und mündet schließlich im genussvollen Verzehr. Am Ende hat man sich selbst nicht nur genährt, sondern etwas überaus Gutes getan. In Hamuns Küche wird das zelebriert. Er setzt auf Details, auf Feinheiten, die das Gesamte erst richtig zur Geltung bringen. Genau darum geht es: nicht um Masse, sondern um Vielfalt, nicht um schnellen Konsum, sondern um gelebten Genuss. Dazu gehört auch, die Saison voll auszuschöpfen, die Besonderheiten insbesondere dann zu genießen, wenn die Natur sie uns schenkt – das wird im FrischeParadies Restaurant Fischiff groß geschrieben: die Wertschätzung für das Produkt, für das harmonische Gericht und damit auch für den Gast.