SeeteufelWellington


Seeteufelfilet „Wellington“
Tomatenzimtcreme/Gemüsebrunoise/
Morcheln

 

Ein Rezept von Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen


Zutaten & Zubereitung

Gemüse Brunoise
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 1 Kohlrabi
• 1 Fenchel
• 1 Sellerie
• Salz, Pfeffer, Estragon
• Olivenöl

Gemüse in 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren.
In Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken.

Tomaten Zimtcreme
• 200 ml Tomaten passiert
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Honig
• 100 ml Portwein rot
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Fischfond
• 1 Schalotte
• Salz, Cayenne
• Zimt, Kardamom
& Fenchelsamen
• Olivenöl

Schalotte würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Fenchelsamen, Kardamom, Honig und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und reduzieren. Anschließend mit Tomatensauce und Fischfond auffüllen. Zimt dazugeben und die Sauce zu cremiger Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Seeteufel „Wellington“
• 600 g Seeteufelfilet pariert
• 1 Ei
• 1 Pkg Blätterteig TK
• 100 g Pilze (Morcheln, Seitlinge, Buchenpilze, Steinchampignons)
• 100 g Seeteufelfarce
• Estragon
• Petersilie
• Liebstöckl gehackt
• 1 Schalotte

Seeteufelfilet scharf von allen Seiten anbraten und auskühlen lassen.
Pilze fein hacken und in etwas Olivenöl rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätterteig in Quadrate schneiden
und dünn mit der Fischfarce bestreichen. Pilzmasse darüber verteilen und Seeteufel darauflegen.
Einrollen und mit Ei bestreichen.