SeezungenfiletBroccolivariation


Seezungenfilet
mit Broccolivariation und Raviolo

 

Ein Rezept von Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen


Seezunge

• 4 Seezungenfilets
• Salz
• Pfeffer
• 4 EL Wildkräuterpesto

Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wildkräuterpesto bestreichen.
Anschließend zu einer Roulade rollen und in Frischhaltefolie einschlagen.
Ca. zehn Minuten dämpfen.

Broccoliravioli

Teig:
• 50 g Mehl
• 50 g Hartweizen
• 1 Ei
• 1 TL Olivenöl
• Salz

Füllung:
• 40 g Schalottenwürfel
• 1 EL Olivenöl
• 50 g Kartoffeln gekocht
• 60 g Broccolipüree
• 1 Dotter
• Salz, Pfeffer


Teig: Mehl und Hartweizen in eine Schüssel geben und mit dem Ei, dem Olivenöl und dem Salz vermischen
und auf einem Tisch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Füllung: Schalotten kleinschneiden und in Olivenöl anschwitzen,Kartoffeln pressen und dazugeben.
Broccolipüree, Ricotta, Dotter und Salz beimengen und zu einer Füllung verarbeiten. Nudelteig dünn ausrollen und Kreise ausstechen.
Mit dem Broccolipüree füllen und zu Ravioli formen. In Salzwasser kochen.

Broccoli
• 60 g wilder Broccoli blanchiert
• 120 g Fiori di Broccoli blanchiert
• 60 g Broccoliröschen blanchiert
• Butter
• Salz

Fiori di Broccoli, wilden Broccoli und die Hälfte der Broccoliröschen in Butter sautieren und mit Salz abschmecken.
Restliche Röschen mit Butter und Salz zu einer Creme verarbeiten.

 

Schüttelbrotknusper
• 160 g Schüttelbrot
• 100 g Butter

 

Schüttelbrot in Moulinette zu groben Bröseln verarbeiten.
Die Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Bröseln hinzufügen und goldbraun anbraten.

 

Anrichten
Seezunge auf Teller legen. Broccolipüree auf Teller aufspritzen und mit dem in Butter erwärmten Broccoligemüse ausgarnieren.
Buchenpilze erwärmen. Ravioli in Butter und etwas Kochfond erhitzen. Mit Schüttelbrotbröseln vollenden.