KaninchenCanneloni


Kaninchen
Safrancannelloni/Paprikacoulis/
Wildkräuter

 

Ein Rezept von Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen


Zutaten & Zubereitung

Safran Nudelteig
• 1 TL Safran
• 300 g Weizenmehl
(Typ 00)
• 1 TL Salz
• 9 Eigelb
• 1 Ei

In einem Topf 200 Milliliter Wasser zum Kochen bringen und Safran dazugeben. Die Flüssigkeit auf 50 Milliliter reduzieren. Das Mehl mit dem Salz mischen und auf eine Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drücken und Ei und Eigelbe hineingeben. Safranwasser beimengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine zu einem dünnen Teig ausrollen und in Quadrate schneiden. Etwa drei Minuten in Salzwasser kochen.


Paprikacoulis

• Paprikacoulis
• 1 Schalotte
• 1 TL Tomatenmark
• 2 rote Paprika, enthäutet
• 4 EL Ajvar
• 1 EL Paprika geräuchert
• ¼ l kräftiger Rotwein
• 200 ml Gemüsefond
• Salz
• Szechuanpfeffer
• Olivenöl

Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark, Paprikawürfel, Ajvar und Tomatenmark hinzufügen und anschwitzen. Geräuchertes Paprikapulver zugeben, mit Rotwein ablöschen. Etwas reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. 30 Minuten leicht köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Standmixer zu einer Coulis verarbeiten.

Kaninchenragout
• 4 Kaninchenkeulen in kleine Würfel geschnitten
• 40 g Schalottenwürfel
• 40 g Karottenwürfel
• 40 g Selleriewürfel
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Portwein weiß
• 4 g Buddhas Finger (Zitronat)
• 10 g Pistazien geröstet
• 10 g Pinienkerne geröstet
• 1 TL Tomatenmark
• 500 ml Kaninchenjus oder Kalbsjus
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Estragon

Kaninchenwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen, Schalottenwürfel und Gemüsewürfel dazugeben. Tomatenmark hinzufügen und anbraten. Mit Weißwein und Portwein ablöschen und reduzieren. Mit Kaninchenfond auffüllen und für etwa eine Stunde dünsten. Vor Ende der Garzeit klein geschnittene Buddhas Finger (oder Zitronenschale) dazugeben. Pistazien und Pignoli unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. leicht mit Stärke abbinden.