Kalbskotlett


Kalbskotlette an Morchelsauce, glasiertem grünen Spargel und Risollé-Kartoffeln

 

Ein Rezept aus dem Restaurant Fischiff | von Reinhard Hamun

Für 4 Portionen

Sepia & Calamari
• 1 Kg QSFP-Milchkalb-Kotlette 
• 200ml Kalbsjus
• 80 Gramm Morcheln
• 10 Erbsenschoten
• 12 Stangen grüner Spargel
• 500 Gramm Spunta Kartoffeln
• 150 Gramm Butter
• 2 Zweige Estragon
• 2 Zweige Thymian
• Olivenöl, Salz, Pfeffer


Das Fleisch:
Kalbskotlette aus der Packung nehmen mit einem sauberen Tuch abtupfen.
In einer Pfanne scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 100 Grad im Ofen (58 Grad Kerntemperatur) garen.

Für die Soße:
Morcheln in 10 Gramm Butter anschwitzen mit einem Schluck Wein und Kalbsjus ablöschen. Estragon hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 30 Gramm kalten Butterwürfeln aufrühren (aufmontieren).

Das Gemüse:
Spargel am unteren Teil schälen, Erbsen aus der Schote pulen und in Salzwasser blanchieren.
Mit Butter abziehen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken


Die Kartoffeln:
Die Kartoffeln würfeln und in Salzwasser kochen.
In Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butterflocken vollenden.


Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wir empfehlen den temperierten Weißwein:
Charming V Gr. Veltliner