Maronen Schaumsuppe


Maronen-Schaumsuppe

mit geräucherter Entenbrust

 

Rezept von Restaurant-Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen


Die Zutaten

400 g Esskastanien, 1 El Schalottenwürfel, 1EL Butter, ½ l heller Geflügelfond, 4 cl Rieslingsekt, 2 cl Noilly Prat,
300 ml Sahne, 20 g Butterwürfel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 cl weißer Portwein, 1 EL Sahne, 12 Scheiben geräucherte Entenbrust

 

Die Zubereitung

Die Kastanien über Kreuz einschneiden, in einen Gusseisentopf mit Deckel geben, zudecken und etwa
15 Minuten bei 200 Grad im Backofen garen, bis die Schale aufspringt, schälen. Die Schalottenwürfel in heißer Butter anschwitzen. Die Kastanien zugeben und mit Geflügelfond, Rieslingsekt, Noilly Prat und Sahne auffüllen. Das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann im Mixer fein pürieren. Die Butterwürfelchen untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Die Suppe nochmals aufkochen, mit weißem Portwein abschmecken und schaumig aufmixen. Die Sahne cremig aufschlagen und in vorgewärmte Teller verteilen, die Suppe einfüllen. Die Entenbrustscheiben zu Röschen formen und mittig auf den Teller geben.
Tipp: Wer die Suppe veredeln möchte, kann Perigord- oder Albatrüffel dazugeben.